Feb 3, 2013

Makdoos, Pickled Eggplans Filled With Walnuts - مكدوس

يعتبر المكدوس من المقبلات و يكاد لا يخلو بيت في بلاد الشام ، و خصوصا سوريا، من هذا الطعام المحبب لدى الكثيرين. يحضر المكدوس في موسم الباذنجان الصغير الحجم و يحفظ على مدار العام بزيت الزيتون حتى الموسم القادم للباذنجان الطازج. يقدم المكدوس كطبق من احدى المقبلات العديده على العشاء او كعصرونيه و يغمس بالخبز او يؤكل بالساندويشات. هنالك طرق مختلفه لتحضير هذه الوصفه و يتفنن البعض بها خصوصا في سوريا، حيث ان الباذنجان يحضر هناك بطرق عديده و اشكال كثيره من المخللات و الطبخ و الحشي الى المربى. وصفتي بسيطه و سهله ، اتمنى ان تعجبكم.
المكونات: 
- ١ كيلو غرام من الباذنجان الصغير الحجم
- ١كوب ملح
- ٣/٤ كوب من الجوز (عين الجمل)
- ثوم مقشر، حسب الرغبه، ممكن الاستغناء عنه
- ملعقتين من الفلفل الاحمر الحار ( الشطه، الهريسه) او بالامكان استعمال الفلفل الحلو
- كوب او اكثر (حسب مقاس المرطبان المستعمل) من زيت الزيتون الجيد النوع
الطريقه:
- يقمع الباذنجان و ذلك بنزع ا لجزء الاخضر عنه
- يغسل و يسلق بالماء حتى يصبح طري و لكن محتفظ بشكله، لمده ١٥-٢٠ دقيقه
- يصفى الباذنجان من الماء الساخن و يوضع في ماء بارد، يفضل اضافة الثلج للماء حتى يتوقف نضج الباذنجان تماما ثم يصفى مره ثانيه من الماء.
- يشق الباذنجان من الجنب ثم يرش الملح عليه من كل الجوانب و داخل الشق. هذه الخطوه ضروريه للتخلص من الماء الزائد في الباذنجان.
- يوضع الباذنجان في مصفاه و تحتها طبق لتلقي الماء الزائد، و يوضع جسم ثقيل فوقه ثم يوضع في الثلاجه لمده يومين او ثلاثه للتآكد من ان الباذنجان تخلص من الماء.
تحضير حشوة الجوز و الثوم و الشطه: 
- يدق الجوز الى حجم متوسط،  في حالة استعمال الثوم، يتم هرسه ناعما و يتم اضافة فلفل الشطه الحاره، تخلط الحشوه مع بعض.
- يتم حشي حبات الباذنجان بخلطة الجوز و الشطه و يرص في مصفاة ويغطى بصحن مع جسم ثقيل فوقه ثم يوضع في الثلاجه مره ثانيه لمدة ٢٤ ساعه  للتخلص من السوائل الزائده. التخلص من السوائل الزائده في الباذنجان تساعد على الاحتفاظ بالمكدوس لمدة طويله بدون ان يفسد او يعفن.
- يرص الباذنجان في مرطبان نظيف و جاف ثم يضاف اليه زيت الزيتون حتى يغطيه تماما. يقفل و يترك في مكان بارد نوعا ما حتى يتم كبسه. 
- يكون المكدوس جاهزا بعد اسبوعين او ثلاثه، و كلما ترك لمده اطول، اصبح طعمه الذ. يقدم مع وجبات العشاء او كطبق مقبلات خلال اي وجبه بالنهار مع الخبز الطازج. صحتين. 



Makdoos is the name of this recipe. It consists of small eggplants stuffed with a mix of walnuts, red chilies and garlic then placed in a jar and preserved in olive oil. Almost every home in the Levant, especially Syrian homes, have this stable appetizer. Makdoos is prepared when small eggplants are in season, pickled in olive oil and served throughout the year until the next season for small eggplants. It is usually served with meals or as snacks. It is dipped with fresh pita bread or stuffed in a pita pocket.  

There are different ways to prepare this recipe and some people get creative with the process, especially in Syria, where eggplants are prepared in so many ways such as stuffed ones, stews, pickles and even eggplant jam! My recipe for makdoos is simple and easy, just follow the steps. Enjoy! 

Ingredients
- 2.5 pounds of small size eggplants, known in the states as Indian eggplants.
- 1 cup salt
- 3/4 cup walnuts
- Peeled garlic, optional
- Two tablespoons of red chili pepper paste, known as Shatta or Hareesah . You may use sweet red peppers
- A cup or more (depending on the jar size) of good kind of olive oil.

Directions:
- Cut out the green tops of the eggplant 
- Wash the eggplants and boil in water until they are soft but holding their shape. The boiling should take between 15-20 minutes
- Drain the eggplant from the hot water and place immediately in ice cold water to stop further cooking. Drain again.
- Make a small slit in each eggplant and add salt generously all over the eggplants and inside the slit, this step is necessary to get rid of excess water in the eggplant.
- Place the eggplants in a colander , add a heavy object on top of it to help drain the water.  Keep in the refrigerator for two or three days to make sure that eggplant have no excess water.

Preparing the walnut filling, garlic and chili:
- Crush the walnuts to a medium size pieces. Add the minced garlic if you are using any and then add the hot chili peppers. Mix well. 
- After two days, take out the eggplants out of the fridge, they should be dry and have no water. 
- Fill the eggplants with the walnut filling and place again in a colander, with a heavy object on top of them. Place in the fridge for 24 hours to get rid of any excess fluid. This is an important step to get rid of any fluid or liquid (water) helps preserve the makdoos for a longer period of time without spoiling.  
- Place the eggplants in a clean, dry jar then add olive oil until completely covered. 
Close the jar tightly and put in a cool place until it is ready to eat in 2-3 weeks, - The longer time you wait for it to pickle the better taste it will have.
- Serve at dinners or as an appetizer during any meal of the day with fresh bread. Enjoy! 

4 comments:

Kitchen Riffs said...

Wow, this is quite an interesting recipe. The pickling takes time, of course, but I'll bet the flavor is wonderful. Certainly there are a lot of wonderful ingredients in the recipe. Really nice - thanks.

Mom S said...

Kitchen riffs, thanks for checking out the recipe and leaving a comment, I really appreciate it.

Asaad said...

Great recipe! I've been looking for it for a while and here it is very well explained. Thank you!

I noticed that in the video you mix the walnuts with two tablespoons of something else before putting the two tablespoons of harisa (chili paste). It seems to have red and green colors through it + a few chili seeds. What is that?

Mom S said...

Thank you Assad.
That was extra hot peppers, Serrano chilies I keep In a jar with olive oil. I like the extra heat that it gives to the makdoos. You may add any type of hot peppers to the makdoos filling. Thanks for coming by.